Focaccia(佛卡夏麵包)~灑了黑松露橄欖油、玫瑰鹽、黑橄欖、乾番茄


 


Focaccia 的發音類似~佛卡恰,台灣稱為佛卡夏麵包。Focaccia 這個字源於拉丁字 focus ,相當於英文 centre,指的就是位於家庭正中央的壁爐,所以 Focaccia 是利用爐火烤的麵包哟。


 


Focaccia 麵包源於 Etruscan(西元前750年義大利西半部及科西嘉島地區的文明)及古希臘,當時的基本麵糰材料非常簡單。後來被義大利西北海岸的省份利古里亞(Liguria)週邊的城鎮村落發展出各式各樣的 Focaccia 食譜,從軟軟油油的口感到跟餅乾一樣硬脆的口感都有,甚至還發展出包料的 Focaccia,和原始的 Focaccia 已經差粉多了!現代有時會說 Focaccia 麵包起源於義大利的熱那亞(Genoa)或說它是熱那亞麵包,這都是因為利古里亞(Liguria)的首府是熱那亞(Genoa)。因此,來過 Amy 姊家的人,就要知道這說法可是後段的故事啦!也只能說~青出於藍,勝於藍咩


 


時至今日,Focaccia 跟 Pizza 一樣,演變成可以隨手加入各式的材料:食材(例如茄子、洋蔥、紅洋蔥、培根、義大利肉腸、油漬乾番茄、醃漬橄欖等)、乳酪(例如 Gruyère、Mozzarella 等)或香料(例如迷迭香、鼠尾草、百里香、奧勒岡、大蒜、黑胡椒等),所以形成了各式各樣的 Focaccia。Focaccia 做法又可分為兩種:灑料(將材料灑在麵糰上)和包料(將材料包在麵糰裡),大家要注意這一點,材料跟麵糰烘烤的時間是一樣的,因此使用的蔬菜就必須切碎片,事先烤或煮成半熟,再拿來使用。有些香料不耐烤,例如羅勒(九層塔)就不要拿來當灑料,卻可以拿來當包料,在兩層麵糰中間包入羅勒和乳酪 Gruyère,是很常見的包料 Focaccia。再回頭說說最原始簡單的 Focaccia,它就是灑香料、粗鹽、橄欖油的軟麵包,很適合拿來配餐點、沾醬汁吃。 提醒大家,這種麵包得趁熱吃,才最好吃哟


 


Pizza、Focaccia、Ciabatta(發音類似~巧巴達,台灣稱為:巧巴達或拖鞋麵包)這三種麵包,在義大利是非常易見的,大街小巷中,無論是餐廳或小店攤子,都買得到。其中就以 Pizza 發酵時間最短,而 Ciabatta 發酵時間最長(請參照 自己做巧巴達( ciabatta ) / 拖鞋麵包)。 Focaccia 發酵時間居中,口感也適中,我個人覺得與其花時間等待 Ciabatta 發酵,還不如來做 Focaccia 值得哟!大抵來說,Focaccia 有點像 Pizza 的做法,都是運用家庭現有的材料,但是 Focaccia 的麵糰發酵的時間比 Pizza 久,因此麵包吃起來比較蓬鬆,和 Pizza 的口感是不一樣的。


 


 今天使用的 Focaccia 麵糰配方源自 Amy 的甜蜜廚房 香椿佛卡夏&酥皮南瓜濃湯,這個麵糰配方的量很適合我家兩人份哟!所以趕快給它學起來囉。謝謝甜蜜廚房的 Amy!


 



 Focaccia 材料~


高筋麵粉300g、溫水170g、有機砂糖1大匙(或10g)、快速發酵粉1茶匙(或5g)、 鹽1/2茶匙、橄欖油10g、乾燥綜合香料約一大匙(大約8分滿即可,不必太多)、油漬乾番茄適量(約6~7片,先切碎)、醃漬橄欖適量(約16個,先對半切)。


 


 Focaccia 做法~



溫水(約30~40ºC,如果家裡沒有溫度計,可以2/3室溫涼開水加1/3沸水調出溫水。)、有機砂糖、快速發酵粉倒入碗中,約放置5分鐘,酵母沉下再浮起,有泡泡產生,即酵母已活化。


 


把鹽、麵粉過篩放進盆中,在底部中央留一個凹處,倒入1之酵母水。 


 


用刮棒一點一點從四周刮麵粉到中間,直到形成軟麵糊狀即可。蓋上鍋蓋(或茶巾),放置於烤箱內發酵一段時間約20分鐘。室溫不高時,可事先低溫加熱烤箱幾分鐘,之後再關掉,讓軟麵糊在適當溫度(約40ºC)發酵。





 


直到軟麵糊起泡、稍微發脹即可。這種海綿吸收法做出來的麵包比較輕,發酵味比較淡。




 


再從四周以刮棒拌入剩餘麵粉,使之形成軟麵糰。




 


在工作檯灑些手粉(這兒就是高筋麵粉),將麵糰放到工作檯上,並將之搓揉到光滑有彈性,約需搓揉10分鐘,再加入橄欖油及乾燥綜合香料,揉捏至乾燥綜合香料分佈均勻及看不到油即可,約需搓揉5分鐘。




 


把盆洗淨,塗些許橄欖油(我都偷懶,沒洗、沒塗油!),再放入麵糰,蓋上鍋蓋(或茶巾),放置於烤箱內發酵約50~60分鐘,直到麵糰發酵變兩倍大、變柔軟即可。室溫不高時,可事先低溫加熱烤箱幾分鐘,之後再關掉,讓麵糰在適當溫度(約40ºC)發酵。




 


麵糰兩倍大時,取出按壓,再放著休息10分鐘。




 


在工作檯灑些手粉(這兒就是高筋麵粉),將麵糰放到工作檯上,先滾圓。 插播一下~呵呵,JJ 居然連照相機的帶子都拍進來!




 


將麵糰擀成正方形或圓形(依烤盤形狀而定),厚度約1公分。




 


把擀好的麵糰放到烤盤上(事先塗些許橄欖油),蓋上鋼盆(或茶巾),進行第二次發酵,直到麵糰發酵至兩倍大,大約50~60分鐘。因為家裡剛好有11"圓烤盤,所以我是將麵糰擀成厚度約1公分的圓形,丈量其大小,約直徑20公分的圓形,比11"圓烤盤還小一圈。




 


然後直接把鋼盆反轉,蓋住圓烤盤上的麵糰,讓它進行第二次發酵。




 


麵糰再度發酵至兩倍大時,剛好漲大充滿整個11"烤盤。




 


用大拇指輕壓麵糰表面形成1公分深的渦洞,再灑上油漬乾番茄、醃漬橄欖。沒有油漬乾番茄、醃漬橄欖,也可以插上新鮮的迷迭香或百里香,再灑上些許橄欖油。我因為留了指甲,大拇指沒辦法輕壓麵糰至1公分深的渦洞,也就是我壓的渦洞太淺了!還有我是灑了一些油漬乾番茄、醃漬橄欖,才想到忘了拍壓渦洞的麵糰!所以才趕快拿起相機補拍下這張照片。


 


用大拇指輕壓麵糰表面形成1公分深的渦洞


 


再灑上油漬乾番茄、漬醃黑橄欖


 


預熱烤箱200ºC,同時在烤箱底部放一盆冰塊在烤箱兩面及底部以噴霧器噴水(不要噴到電熱管及風扇),再將烤盤放入烤箱中間,烤約30分鐘。




 


♥ 出爐時,趁熱以刷子塗上橄欖油(我是直接灑上黑松露橄欖油,松露油的照片及說明,請參照 松露的誘惑;灑 epifine 普羅旺斯香料油也很對味喔!)及灑上一些粗鹽(我是灑玫瑰色的粗鹽)即可。 提醒一下,如果麵糰表面是放油漬乾番茄、醃漬橄欖,則橄欖油及粗鹽可以少一些,因為油漬乾番茄、醃漬橄欖皆有調味。如果麵糰表面是放香草如迷迭香或百里香等,則橄欖油及粗鹽可以多一些,總之記得自己酌量調味喔。


 


剛出爐 Focaccia(佛卡夏麵包)


 


 來一片蓬鬆的佛卡夏麵包吧!吃的時候,可以再灑現磨黑胡椒粉!


 


 後話~


要做包料 Focaccia,就得擀成兩片相同形狀、厚度1公分的麵糰,把餡料例如羅勒和起司夾在兩片麵糰中間,再將兩片麵糰圓周稍微捏緊,也是預熱烤箱200ºC,但是烤的時間可能要長一些,例如45分鐘。也可以將兩片麵糰厚度改成約0.5公分,烤的時間可以縮短一些,約30~45分鐘。也許下次有機會做包料 Focaccia,屆時再 PO 出來。


 

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