Amy520JJ

上星期訂西方食材，對方說：『有進口義大利專門做 PIZZA 的麵粉，一袋 20 kg。最近剛好開袋有分裝 1 kg，要不要試試看？』好奇 Amy 姊馬上訂 1 kg 來試做 PIZZA，當時還記得順便訂 300 g 芝麻菜（Arugula）。

molini Pizzuti farina tipo 00（義大利麵粉）包裝

貨到時，看到完整的義大利麵粉 1 kg 包裝，還納悶～不是說分裝的嗎？而且袋上寫著 All purpose，並非專門做 PIZZA 的麵粉。接著檢查成分，含蛋白質 9.2 %，大概是低筋接近中筋麵粉，應該是可以拿來做 PIZZA 吧！就這樣說服了自己。（錯！）

molini Pizzuti farina tipo 00（義大利麵粉）營養標示

收到麵粉兩天內，就拿來做 PIZZA 了。試驗的配方：molini Pizzuti farina tipo 00 麵粉 350 g、鹽 3 g、快速發酵粉 1.5 t、糖 9 g、（30～40°C）溫水 210 g、橄欖油 1 T。既然是義大利麵粉，這次就採用海綿吸收法好了。

【過程紀錄】
（麵糰、紅醬及 PIZZA 基本做法，請參照 自己做PIZZA）

溫水、糖、快速發酵粉倒入碗中，放置 5 分鐘，酵母沉下再浮起，產生泡泡，即可確認酵母活化。

確認酵母活化

鹽、麵粉過篩放進盆中，在底部中央留一個凹處，倒入前做法之酵母水。（這款麵粉磨得很細，其實可以不必過篩，但是過篩是好習慣，還是照做。） 

用刮棒一點一點從四周刮麵粉到中間，直到形成軟麵糊狀，蓋上鍋蓋放置發酵一段時間約 20 分鐘。（冬天室溫不高時，可事先低溫加熱烤箱幾分鐘，之後關掉，讓軟麵糊在其中的適當溫度發酵。這次 Amy 姊同時在瓦斯爐做紅醬，便直接把麵糊或稍後的麵糰放瓦斯爐旁發酵。）

形成軟麵糊狀，蓋上鍋蓋放置發酵一段時間約 20 分鐘。

至軟麵糊起泡、稍微發脹即可，這種海綿吸收法做出來的麵包較輕，發酵味較淡。再從四周以刮棒拌入剩餘麵粉，使之形成軟麵糰。

軟麵糊起泡、稍微發脹

以刮棒拌入剩餘麵粉，使之形成軟麵糰。

此款麵粉很細，很容易吸水（含水量達 60% 左右）。
麵糰很軟卻不會很黏手，沾一點點手粉即可。

在工作檯及雙手灑手粉（非常少的麵粉），將麵糰放到工作檯上，將之搓揉到光滑有彈性約 10 分鐘，再加入橄欖油，揉捏幾分鐘至看不到油即可。（這款麵粉很容易操作，不需費力就可達到三光狀態。） 

揉捏至三光，盆中放入麵糰。

盆中放入麵糰，蓋上鍋蓋，於適當溫度發酵約 50 分鐘，至麵糰發酵變兩倍大、變柔軟即可。（這款麵粉很容易發酵長大） 

蓋上鍋蓋，於適當溫度發酵約 50 分鐘。

至麵糰發酵變兩倍大

麵糰發酵長大，將手指按下發漲的麵糰，倘留下一個明顯的洞不會恢復，即發酵完成。

手指按下，留下一個明顯的洞不會恢復，即發酵完成。

之後工作檯灑一點點麵粉，將發酵好的麵糰移上去，再擀成圓麵皮，靜置十分鐘左右；如果要做小尺寸，就分兩糰擀。（Amy 姊做 PIZZA 是用雙手把麵皮撐開，形成中間薄、圓周厚的圓麵皮。到這個步驟，明顯不對勁 ！雙手撐開圓麵皮時，它快速墜落開展，麵皮中間幾乎展成薄膜，雖沒破掉（幸好動作夠快，麵皮延展性也算好。），還是趕緊讓麵皮平躺到工作檯。不管啦！事已至此，先做出一個 PIZZA 來再說。）

這次還是做芝心 PIZZA，但是使用低脂起司。

（麵皮圓周處發酵得好厲害；這款很會發，不適合做芝心 PIZZA。）

將圓麵皮以叉子稍加搓洞。可再灑上特級橄欖油，就會跟外面賣的 PIZZA 一樣有油份；我們家不灑，吃起來比較不油。接著塗紅醬（可再置羅勒葉或九層塔葉）、舖料。

將圓麵皮以叉子稍加搓洞

塗紅醬、置九層塔葉。

舖料（茄子和青椰菜事先燙軟）

茄子再切半比較好，下次要記得。

灑低脂起司，入預熱完成之烤箱烤 15～20 分鐘。每個烤箱不同，我家是設定 250°Ｃ+風扇，烤的過程要查看，注意表面起司顏色，烤到像外面披薩那樣的微焦顏色即可。

灑低脂起司

PIZZA 出爐就可以開動直接吃了！
可再放上 羊肚菌（以 ÉCHIRÉ 無鹽奶油微煎、以玫瑰鹽調味）；
也可選擇趁餘熱灑上松露橄欖油（或特級橄欖油），
或者搭配芝麻菜（Arugula）一起吃。
至於現磨胡椒粉、辣椒粉或起司，自己依口味斟酌。

PIZZA 出爐後，加上羊肚菌。

可搭配芝麻菜（Arugula）及現磨胡椒粉

最愛這樣吃 PIZZA 了！

這一餐就只簡單搭配南瓜蘑菇湯

雙手撐開麵皮時，明顯感覺其筋度不夠，Amy 姊做過很多次 PIZZA，很確定這款不是專門做 PIZZA 的麵粉。還好自己做的配料新鮮，整體搭配起來還是比外面賣的好吃很多。但是，隔天忍不住，打電話去問了。吼～對方推測專門做 PIZZA 的麵粉 molini Pizzuti tipo 0 分裝完了，員工才會寄（錯） molini Pizzuti tipo 00 給 Amy 姊。

裝肖ㄟ，差一個 0 差很多捏！雖說這款 tipo 00 號稱 All purpose，拿來做 PIZZA 也無妨。然～實際操作起來，這款 tipo 00 根本只該拿來做 PASTRY。而且本來說好要寄專門做 PIZZA 的麵粉來，怎會這樣漫不經心啊？沒事先說，就隨便換另一款麵粉寄來，如果第一次做 PIZZA 的人遇到這款麵粉，應該做不出成品，豈不信心崩潰，連吃都吃不到。

事雖小卻是一件烏龍事，不禁讓 Amy 姊感嘆我們做事那時代是不會出現這樣馬虎態度的。呵呵，這次還是 學到一點資訊，單就 molini Pizzuti farina tipo 00，即可學到義大利文：molini Pizzuti 是品牌名（製造商）、farina 是麵粉、tipo 是 type。此外義大利麵粉是以 2→1→0 來分研磨的粗→中→細；0 是磨得很細，幾乎沒有麥麩，那麼 00 就是磨得更細緻，光滑如滑石粉。總結，molini Pizzuti 這品牌的麵粉，tipo 0 適合做 PIZZA，tipo 00 適合做 PASTRY。

但是，大家不要以為所有義大利麵粉 tipo 00 都不能拿來做 PIZZA。因為另一品牌 Caputo 00 Antimo Pizza Flour 不也是 tipo 00，其配方卻加強了筋度，專門就是要拿來做 PIZZA。所以看到 tipo 00，頂多只能確定是磨得很細緻、吸水量高（60～65%）的麵粉而已喔！

在愚人節這天發現自己被裝肖ㄟ～愚人節大家開心就好！

更祝福大家～週末長假愉快！

請勿引用及拷貝 Amy's Blog 之圖文，謝謝您。