素食胡椒餅－Amy520JJ

胡椒餅是麵皮包油酥（以低筋麵粉、豬油去拌），包的方式可以採用大包酥（麵皮擀成一大片，包覆整個油酥，再切割分開）或小包酥（麵皮及油酥先各自切割分開，小麵皮包小油酥，折起擀開，再折起，於另一垂直方向再擀一次，捲起即可。）餡料則是豬肉及蔥，包好的胡椒餅是貼到大鐵桶去烤。

現在不但是要改放到烤箱去烤，還要改成素食胡椒餅。我看過一個素食攤子賣素食胡椒餅，餡料是素肉和四季豆，但是沒見過素食胡椒餅的食譜，所以這次做８個素食胡椒餅，一開始就決定４個不包油酥，另４個包油酥，如此互相對照，才知道有沒包素油酥的必要。

上面４個沒包油酥，下面４個有包油酥。

素油酥要以沒味道的植物性油（沙拉油、白油等）去和低筋麵粉拌，千萬不要拿有味道的油（例如冷軋初榨橄欖油、奶油、花生油）！我曾經以味道很濃的冷軋初榨橄欖油去做燒餅，成品看起來是燒餅，可味道完全走樣。因此，爲了做胡椒餅及燒餅，特地去買了統一綺麗健康油來拌素油酥。呵呵，實驗的結果，無論有無包素油酥，餅皮嚼感均無顯著差別！

有包素油酥的素食胡椒餅，餅皮的確出現許多層次，但是這些層次吃起來卻是軟軟的，不會有包了豬油油酥那種酥感的層次。而沒有包素油酥的素食胡椒餅，餅皮一如預期～無層次，卻有發酵的孔洞。老實說，我會建議素食朋友，不要大費周章包素油酥，因為沒有包素油酥的素食胡椒餅，口感沒大差異，而且還發得比較好，捏緊收餡的時候還更好操做。如果朋友們要像我一樣做一次實驗，也是可以啦，畢竟口吃為憑咩！

至於餡料，我認為素排骨酥、高麗菜組合起來確實非常好吃，我原來還想加入香椿，考慮到有些朋友不方便取得香椿，所以最後採用素排骨酥、高麗菜。素食朋友就依自己喜好去任意變化，只要醃料或調味稍微著重黑胡椒味道的彰顯，就可以了。

這素胡椒餅真的很好吃，而且很容易做，素食朋友可以試試看哟！這次做８個素食胡椒餅，４個沒包油酥，另４個包油酥，以下如果看到咖啡色字體，代表～包油酥的素食胡椒餅所需的材料及做法。

材料～

麵糰（８個份量）：中筋麵粉（先過篩）２００g、鹽２g、植物油（統一綺麗健康油）２茶匙、溫開水１１０g、快速發酵粉1茶匙、有機砂糖1大匙。

油酥（４個份量）：低筋麵粉（先過篩）２４g、植物油（統一綺麗健康油）１２g。

餡：素排骨酥(材料、做法及照片請參照素排骨酥麵或素蚵仔麵線 )、高麗菜。

素排骨酥醃料：五香粉１／２茶匙、香菇粉１／２茶匙、醬油２大匙、米霖２大匙(如沒有米霖，以適量糖代替) 、開水２大匙、肉桂粉１／２茶匙、黑胡椒粉１／２～１茶匙（我是放１／２茶匙 → 完全不辣。喜歡吃辣的朋友，可以多放點黑胡椒粉）。

高麗菜調味料：香菇粉、黑胡椒粉。

表面沾料：開水及白芝麻。

做法～

♣ 素排骨酥過熱水後瀝乾，以素排骨酥醃料至少醃３０分鐘，使之入味。

♣ 麵糰材料中之有機砂糖１大匙先放入溫開水１１０g中溶解，再連同其他麵糰材料全部放入盆中，攪拌均勻後，再揉到三光，蓋上布或鍋蓋，放著醒１０分鐘。

♣ 油酥材料攪拌均勻（如下圖）。

♣ 將前項麵糰平分為二，一個滾圓放入盆中。另一個擀開，平均塗上油酥，但上邊不要塗，由下邊將麵糰捲成緊密的長條，接口處捏緊，使之不要露出油酥，放入盆中。蓋上布或鍋蓋，放著醒３０分鐘。

擀開，平均塗上油酥，但上邊不要塗。

由下邊將麵糰捲成緊密的長條，接口處捏緊，使之不要露出油酥。

圓形沒包油酥，長條有包油酥，蓋上布或鍋蓋，放著醒30分鐘。

♣ 將醃好的素排骨酥加入地瓜粉（番薯粉），拌勻放置１０分鐘，再以橄欖油煎熟，不要煎到焦硬，成品以軟熟為原則，使用前先剪成短狀，才比較好包覆。再以剩餘橄欖油略炒高麗菜絲，以香菇粉、胡椒粉調味。

♣ 將盆中之圓麵糰分為４等份（每個至少４０g），擀成４個圓片狀，圓周宜薄，圓心宜厚，包入素排骨酥及高麗菜絲捏緊，表面沾水，再沾芝麻，放在烤盤上，收口朝下。

擀成４個圓片狀

放入素排骨酥

放入高麗菜絲

捏緊

表面沾水

再沾芝麻

♣ 將盆中之長條麵糰分為４等份（每個至少４０g），兩邊切口須小心捏緊，使之不要露出油酥。將兩邊捏緊之切口滾圓至底部，再擀成４個圓片狀，圓周宜薄，圓心宜厚，包入素排骨酥及高麗菜絲捏緊（要注意！一次就要捏緊收口，有包油酥的麵皮沒辦法捏第二次，這樣很容易讓油酥跑出來。），表面沾水，再沾芝麻，放在烤盤上，收口朝下。

兩邊切口須小心捏緊，使之不要露出油酥。