Amy520JJ

昨天星期三，這一天 JJ 都有固定的 meeting，回到家裡都已經是晚上十點以後了。自從他鬧胃疼之後，我都會幫 JJ 送星期三晚上的便當，但是吃過晚餐的他，到了十點多回家，仍然會肚子有點餓，需要吃點小東西，這一次我就為他準備小一號的香椿煎餅，剛好滿足了味蕾，又不會吃太飽。 JJ 和我都覺得很容易做的香椿煎餅，卻是香到天外天去了！這樣說一點也不誇張喔！

香椿煎餅

大家還記得 榨菜香椿湯麵 嗎？這星期二我家又吃了一次，做法略有不同，但是一樣超級好吃，JJ 又再度呼喊：『好吃！好吃！真是好吃！』我心裡也再度對新鮮香椿葉無限推崇，難怪 美寶 說：『在美國如果買得到，100美金也願意買！』我因此問過農友種苗公司，可惜他們公司沒賣香椿種子，要不然 香椿網站 說香椿種子繁殖很簡單溜！我不知道我家的小小香椿樹苗何時能有長翅膀的種子，真想幫 美寶 收集一些種子說！因為現在的我，可以充分理解 美寶 想吃香椿的心情。

新鮮香椿葉

在 冷水麵與燙麵 裡，有這樣一段話『燙水麵糰：水溫高過70℃以後，完全端視澱粉作用，澱粉膨脹和糊化程度更高，因此吸水量更大，澱粉大部分溶於水中，產生黏性，並於90℃時黏性最強。麵粉可吸收的沸水，比冷水多一倍以上，純沸水麵糰中，100g麵粉可含100g沸水，卻仍然維持固體狀態的麵糰。所以與冷水麵糰相較，燙水麵糰摻入的水更多，其水溫近乎沸點的95℃；而且燙水麵糰中的麵筋質受到破壞，不會收縮，操作擀麵更是容易。』我又拿出來提醒大家，下面麵皮材料中的沸水（９５～１００ºＣ）及冷水（室溫）的量，如果沒按照規定的水溫，所混合出來的麵皮就會太濕。所以大家混合燙麵的熱水一定要注意食譜的溫度，有些食譜是加７０ºＣ 的水，需要的熱水量又會比較少了。所以沒看過 冷水麵與燙麵 這篇文章的朋友，建議去看看，才會知道小小麵糰學問大。

有關煎餅的詳細做法及照片，可以參照 蔬食煎餅(素蔥油餅) 。不過，這次我又跟大家大略說說香椿煎餅怎麼做，讓大家不必跳來跳去。

 麵皮材料：

　 中筋麵粉（先過篩）              270 g

    全麥麵粉（先過篩）                30 g

　 沸水（９５～１００ºＣ） 　150 g (50%*麵粉總重量)

 　冷水 （室溫）　　　　　   　 60 g (20%*麵粉總重量)

 　鹽                                              3 g  ( 1%*麵粉總重量)

 內餡材料：香椿葉。

 調味料：黑胡椒粉、鹽。

 用油：特級橄欖油。

 做法：

♣ 開小火，於不沾鍋中倒入橄欖油，再入剪成碎片狀之翠綠香椿葉片（如下圖）。

♣ 以小火續煎香椿葉碎片，不要煎焦，煎至香椿香味傳出，此時香椿葉碎片顏色會轉為鹹菜色（如下圖）。將香椿葉碎片連同油(就稱『香椿油』吧！)一起撈起置於小碗中備用。

♣ 麵糰醒好後，分割成五個，因為這次我希望做較小的煎餅（約直徑１２～１３cm），只想滿足味蕾，又不想吃撐。喜歡大一點煎餅的朋友，可以分割成三個。

♣ 在工作台先灑些麵粉，於其上將每個麵糰擀成又大又薄的圓形麵皮，越大越薄越好。在薄麵皮上均勻灑上黑胡椒粉、鹽，再用手抹均勻，然後舀入適量之『香椿油』，以湯匙背將橄欖油均勻抹開。再於最上端均勻灑一些乾麵粉(可以讓層次更鬆，才不會黏在一起)。（如下圖）

♣ 然後將薄麵皮捲起成長條，捲的時候不必太紮實，預留空氣給層次發漲，煎好才不會塌。於麵皮接口捏緊，再盤成螺旋狀，放著再醒１０分鐘（如下圖）。提醒大家，靠薄麵皮捲成長條的末端，可以不要抹『香椿油』，這樣捲起來時，比較不會漏油。醒１０分鐘時，可以去做下一個螺旋狀，所以有時做多了些，醒個１５分鐘也無妨，醒過之麵糰會比較好擀，不會回縮。醒麵糰時，最好有布或保鮮膜蓋著，麵糰表面才不會因水分蒸發而結痂！

♣ 將醒好之螺旋狀麵糰擀成１２～１３cm 直徑圓餅，喜歡吃厚的煎餅就擀小一點也可以。擀的時候，記得要耐心地由裡往外、沿著餅皮漩渦狀的方向，把麵皮往外慢慢延伸推展，而不是由圓心往圓周方向直接放射狀推展。

♣ 開小火，於不沾鍋中倒入些許橄欖油，將餅兩面煎熟至金黃色或微焦香即可（如下圖）。要吃清爽型的人，就不要再放入橄欖油（因為麵皮裡已經有油了），直接用烙的，讓兩邊烙至上色即可。

♣ 如果麵糰用不完，可以用保鮮膜包好，放冰箱冷藏一夜，隔天還是可以使用，麵糰延展度反而更好哩！

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