一起做～口袋餅及貝果 @ Amy520JJ

pita（或 pitta）是中東的主食麵包，它的外皮軟中略帶嚼勁，在阿拉伯國家，它的名稱是 khubz。這種主食麵包有時做成中空膨起的麵包，對切之後，被當做湯匙來舀湯汁、菜餚一起吃，或者在口袋中填入各式餡料食用；有時是做成非中空狀的扁平狀麵餅，吃的時候就在扁平狀麵餅上放上蔬菜、羊肉等，這時它就像被當作派皮使用；更多時候，不管是中空或扁平，就被直接拿來沾料吃。在土耳其及印度，也是同時存在中空膨起及非中空狀的扁平狀麵餅，大家只要看到扁平狀麵餅，就可以確定是平民食物，因為它需要烘烤的時間很短，可以節省能源(或燃料)。

口袋餅及貝果

現在在西方國家流行的口袋麵包，被稱為 pita pockets 或 pocket pitas ，用以區分確認這種 pita 是做成中空狀，吃的時候就得對剖開成袋狀，以便裝各式的內餡，趁熱吃最好。而 pita（或 pitta）這個字聽說是源於希臘文，和 pizza 同字源，是 pie 的意思。所以在希臘當然也會有 pita ， souvlaki pita 可是大大有名，揚名國際，在台灣街頭就有人賣沙堡三明治，好像還開放連鎖加盟。就是一個３６０º烤肉串一直轉，烤到肉串外層香嫩多汁，就削下來放入口袋麵包，再添加洋蔥絲、萵苣絲、番茄片，再澆入以黃瓜、優格、大蒜做成的 sadziki 醬，很少人不會迷上這種道地的希臘 souvlaki pita 。

前頭說了 pita 是平民食物，最早以前是被放在高溫的泥爐裡烤，貼到泥爐的手法及烤法類似胡椒餅。後來世界各國平民百姓人家隨著烹具問世，再從加熱的石頭烘烤方式，逐漸發展出在鐵鍋上烘烤，鐵鍋還須倒置，以有弧度的鐵鍋底那面來烤。現在則以烤箱烘烤 pita ，甚至變成很時髦的食物。

pita 做法非常隨意簡單，重點是把擀好的麵皮以高溫在短時間內烤熟，所以家裡沒有烤箱的人，也可以用鐵鍋的高溫來烘烤，可以說怎麼做都會成功。不過大家不必把鍋子翻過來，其實平底鍋也是可以烘出膨脹的口袋餅。我家是以無油脂配方製作口袋餅，因此做好後，可以放室溫３天不會壞，吃不完的口袋餅須放進塑膠袋中或以保鮮膜密封保存，以免變硬；放進冰箱冷藏或冷凍，可以保存約２０餘天，吃之前稍微退冰，以噴霧器噴水，放進小烤箱中溫熱即可。

烘烤之後，會膨脹中空的口袋餅

因為口袋餅和貝果都是不含油脂的健康麵包，兩者的不同點只在發酵的時間。我把這篇文章放在【東方 Food】文章分類下，是以口袋餅為討論的重點，只是碰巧發現同樣的麵糰配方可以做口袋餅和貝果。這次我是同時做口袋餅和貝果，事前自己還畫了一個表格（如下），確定可以同時進行，才開始拿原來做８個貝果的麵糰，改成做出６個貝果和２個口袋餅。初學者如果怕亂掉，那就同一種麵糰配方做８個貝果或８個口袋餅，選擇其中一樣專心去做也可以，有了心得後，再自己隨意混著做，到時愛怎麼混都嘛可以。

貝果基本材料及做法、完整過程照片，請參照起司貝果 (cheese bagel) 。以下是同時進行貝果和口袋餅的過程，兩者共同的步驟，以『黑色字體』表示；貝果的步驟以『藍色字體』表示；口袋餅的步驟以『咖啡色字體』表示。

材料～

《貝果及口袋餅》麵糰材料：

乾燥酵母　２茶匙

有機砂糖　１.５大匙

溫水（約３０～４０ºC，夏季使用室溫開水即可）　３００cc

溫水（約３０～４０ºC，夏季使用室溫開水即可）　５０cc （用以調節麵糰溼度）

高筋麵粉　４５０g　＋　全麥麵粉　５０g

鹽　１.５茶匙

備註：喜歡全麥的人，加入的全麥麵粉可以再增加２～３倍，但須將高筋麵粉等額減少。還有，全麥麵粉越多，用以調節麵糰溼度的溫水也要適量增加。

《貝果》外層材料：

削絲帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）　４０g

綜合香料　適量或１／２大匙（自己調新鮮或乾燥香料皆可，今天調的是乾燥香料：奧勒岡、馬郁蘭、七味唐辛子。）

做法～

１、溫水３００cc、有機砂糖倒入碗中，灑入酵母，約放置５分鐘，酵母沉下再浮起，有泡泡產生即酵母已活化。夏天很快就有泡泡喔！

２、把鹽、麵粉過篩放進盆中，在底部中央留一個凹處（窩），倒入１之酵母水。

３、用橡膠刮刀或用手和勻，使之形成麵糰，再將麵糰倒在工作平台上，搓揉到光滑有彈性的三光麵糰，約需搓揉１０～１５分鐘，搓揉到～好像在搓揉一個橡皮球有反彈壓力一樣即可。→因為本次替代了５０g全麥麵粉，因此須另外準備溫水５０ cc，在搓揉麵糰時，可視情況漸次加溫水調節麵糰溼度。

４、把三光麵糰分成二個麵糰：６００g的貝果麵糰及２００g的口袋麵包麵糰。把盆洗淨，塗些許橄欖油，再放入二個麵糰，蓋上鍋蓋(或茶巾)進行發酵，麵糰發酵成功會變兩倍大、變柔軟。冬天室溫不高時，可事先低溫加熱烤箱幾分鐘，之後再關掉，讓麵糰在適當溫度(約４０ºC)發酵。夏天時直接放室溫裡發酵即可。

５、發酵至５０分鐘時，麵糰變兩倍大時，取出６００g的麵糰，按壓使之休息１０分鐘，蓋上茶巾。

剩下２００g的麵糰，繼續放在盆裡，蓋上鍋蓋(或茶巾)，繼續發酵１０分鐘。

備註：貝果麵糰及口袋麵包麵糰發酵後變大，會黏在一起，直接分開取出貝果麵糰即可。當然口袋麵包麵糰也可以按壓使之休息１０分鐘，但是這樣一來，口袋麵包麵糰便需要６０分鐘的二次發酵（即１１、擀成橢圓形時，變成須再等待６０分鐘），才可以在烘烤時膨脹。所以，我從這個步驟就開始調整，這樣貝果麵糰及口袋麵包麵糰的作業時間才會比較接近。

６、６００g的麵糰，分割成每個約１００g 的小麵糰，共可分成６個。每一個小麵糰，整型成圓球，即兩手捧著小麵糰，由小麵糰兩側往下包覆至呈平滑圓球。完成分割滾圓的步驟後，再像摸小孩子的頭一樣，跟它說乖～摸下去(稍壓下去)。

稍壓扁的貝果平滑圓球口袋餅的平滑圓球

２００g的麵糰，分割成每個約１００g 的小麵糰，共可分成２個。每一個小麵糰，整型成圓球，即兩手捧著小麵糰，由小麵糰兩側往下包覆至呈平滑圓球。其實，這個口袋餅滾圓的動作和貝果滾圓的動作一模一樣，但是做口袋餅時，要特別要求注意滾圓這個階段，雙手下方如手刀般，輕巧地把小麵糰往下慢慢推擠包覆，上面的麵皮不能弄破，要把麵皮不斷地推展到圓球下方之中心底部收口，稍微注意收口要收緊，不要有空隙。這樣下面步驟醒麵皮時，才會有足夠的空氣進入，不會漏掉。

７、取一個小圓球，以食指(手指先沾些許麵粉)垂直在中間挖一個洞，輕輕順時鐘(或逆時鐘) 同一方向使之逐漸擴大，再伸出大拇指框住圓環，繼續同一方向離心旋轉至洞展開至約貝果直徑的１／３。在鐵架上先放不沾調理紙，把整型好的６個貝果放上去，上覆茶巾。即整成圈型後，使之休息１０分鐘。

小麵糰分割滾圓後，在２個小圓球上覆蓋茶巾，休息１５分鐘。

８、貝果整型時，先煮一鍋水至沸騰，轉中火，將６個貝果放入。要換邊或拿起貝果時，可以藉助平的不沾鍋鍋鏟或漏杓輕輕地鏟起。貝果上下兩邊各煮一分鐘，煮好的貝果撈起瀝乾。我用大鼎煮，可以一次煮完６個貝果，如使用的鍋子不夠大時，就分次煮。

９、把全部瀝乾的貝果放回鐵架不沾調理紙上，於貝果上均勻灑上綜合香料、削絲帕馬森乾酪( Parmigiano-Reggiano )。也可只灑綜合香料或削絲帕馬森乾酪。如果兩者都不灑也可以，就是原味貝果。

１０、貝果整成圈型後，事先預熱烤箱至２２０ºＣ，在烤箱底部放一盆冰塊或者在烤箱兩面及底部以噴霧器噴水(不要噴到電熱管及風扇)，再將鐵架放入烤箱中間，烤約２０分鐘；然後再將鐵架移到烤箱上方，烤約５分鐘至貝果呈淺金黃色即可。

備註：第一階段～鐵架一定要放在烤箱中間，烤約２０分鐘。做原味貝果可以不進行第二階段，第二階段是爲了讓削絲帕馬森乾酪( Parmigiano-Reggiano )烤成金黃色。

第一階段～鐵架上貝果放在烤箱中間　　　　　　烤好的６個金黃色貝果

１１、貝果放入烤箱後，開始口袋餅作業，將２個小圓球分別擀成橢圓形，厚度約０.５cm，放到預先塗一層橄欖油的烤盤上，覆蓋茶巾，再醒２５分鐘。

１２、當貝果烤好時，取出貝果及鐵架冷卻。將烤箱溫度轉至２５０ºＣ，再把放置口袋餅的烤盤，放入烤箱中間，關上烤箱門，烤約６～８分鐘，烤到口袋餅膨脹中空即可取出。

將放置口袋餅的烤盤，放入烤箱中間烤到口袋餅膨脹中空

１３、將烤好的貝果及口袋餅置於鐵架上，透氣稍冷卻，就可以開動啦！

後話～

口袋餅除了擀成橢圓形，還可以擀成圓形或不規則形亦無妨，只要膨脹起來，對剖之後會形成２個口袋就可以了，至於口袋是什麼樣子，自己吃的，倒是無所謂啦！

因為同時作業，所以貝果置於鐵架不沾調理紙上，口袋餅置於預先塗一層橄欖油的烤盤上，二者當然可以互換使用。有兩個烤盤的人更好，貝果及口袋餅就可以分別置於預先塗一層橄欖油的兩個烤盤上進烤箱，就不必像我家做這種變通。

口袋餅當然也可以沿用烤貝果的烤箱溫度２２０ºＣ，這時就要烤久一點，約８～１０分鐘。如果要將貝果及口袋餅放到同一個烤盤，同時以烤箱溫度２２０ºＣ一起烤，也可以。即貝果水煮瀝乾後，須再置放，等待口袋餅發酵醒好約２５分鐘，才可以一起進烤箱，中途還得開烤箱門，先取出口袋餅(約須烤８～１０分鐘)，再繼續烤貝果(約須烤２０分鐘)，這樣做出來的貝果口感會稍微減損一些彈性，但是如果新鮮吃，仍然會比外頭賣的貝果好吃。