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昨天提到在《遠企》Agnes 和我喝了貴腐甜酒，搭配起司，是很完美的宵夜！今天就來談談貴腐甜酒，有關貴腐甜酒的基本資料，請先參照 品葡萄酒的樂趣，沒看過的朋友一定要先去看這篇文章，這樣續集才接得起來哟。

Agnes 和我喝的是 2000年 250 ml. Royal Tokaji 貴腐甜酒（Tokaji Aszú 5 Puttonyos），其中 Aszú 和 5 Puttonyos，在文章後半部會加以說明。總之，這金黃琥珀色澤的皇家托凱（Tokaji）貴腐甜酒，真是好喝啊！百聞不如一喝，我建議大家都喝喝看，它的豐富芳香層次及濃郁柔順口感，會讓人驚歎喔！這款酒是常瑞進口，售價介於NT$900～950元間，常瑞也有進 2003年 500 ml. Royal Tokaji（Tokaji Aszú 5 Puttonyos）貴腐甜酒，售價剛好是前者的２倍。

早在1650年之前，匈牙利東北部 Tokaji-Hegyalia 小鎮（簡稱 Tokaji）就開始生產貴腐甜酒。亦以生產貴腐甜酒聞名的法國波爾多區 Sauternes，則晚到西元18世紀才開始生產貴腐甜酒，因此匈牙利 Tokaji 是最早生產貴腐甜酒的地區。正因為 Tokaji 貴腐甜酒極珍貴罕有，因此 Tokaji 小鎮於1737年被匈牙利皇家宣佈為保護區，當時成為世界上第一個封閉式的葡萄酒生產地。幾百年來 Tokaji 貴腐甜酒以精緻優雅的姿態出現在歐洲餐桌上，各國皇室推崇它為至高之飲，路易十四曾說它是《Wine of Kings and King of Wines》；俄國沙皇時代也視 Tokaji 貴腐甜酒為至寶，竟然在產地租用葡萄園，還派遣軍隊駐守，釀成的貴腐甜酒，還得要由騎兵一路護送到聖彼得堡。Tokaji 當地傳說，在彌留的人所躺的四個床角，分別擺上四瓶 Tokaji 貴腐甜酒，會讓引領靈魂的天使們都戀戀不捨。而在歌德的作品《浮士德》中，直接稱它為生命之泉，可見 Tokaji 貴腐甜酒的魅力。

Tokaji 小鎮當地的葡萄莊園位於海拔528公尺高的台地上，面積不大，土壤多由黏土及火山泥混合，可說質地相當貧脊，卻剛好適合栽種釀酒用的葡萄。而 Tokaji 小鎮位於 Tisza 和 Bordrog 兩河交界處，這特殊的地理環境造成當地潮濕的夜晚和溫暖的秋天，特別適合貴腐菌生長。

雖然 Tokaji 貴腐甜酒是沾染上貴腐霉菌的白葡萄陳年發酵酒，但它卻散發琥珀般的金黃色澤。Tokaji 所採用的葡萄品種分別為Furmint、Hárslevelù、Muscat Ottonel（Muskotályos）：
˙Furmint：匈牙利最出名的葡萄品種，在 Tokaji 約佔７０％，其酸度為三種葡萄之冠，香味強勁，酒精度高，可以平衡貴腐甜酒的甜味。其葡萄皮亦最薄，因此極易沾染上貴腐黴菌，然而卻是非常敏感的品種。
˙Hárslevelù：因為其甜度高及富含獨特果香，常用以搭配 Furmint 葡萄品種，在 Tokaji 約佔２５％。不過，它的葡萄皮太厚，不易沾染貴腐黴菌。
˙Muscat Ottonel（Muskotályos）：在 Tokaji 僅約佔5%，極難栽種。但為了增加 Tokaji 貴腐甜酒香味的豐富性及層次感，因此常常會添加這種具有熱帶水果、玫瑰花香的葡萄品種。

即使是在 Tokaji 地區，也不是每年都是葡萄收成的好年份，也就是說不是每年都能釀製貴腐甜酒，大約１０年中，只有３.５年為好年份、適合釀造貴腐甜酒。而判斷貴腐葡萄（Aszú）是不是成熟到可以用來釀酒，只能靠有經驗的酒農親自去聞，沒有其他辦法，因此，在葡萄採收月份的 Tokaji 葡萄園裡，熟練有經驗的工人們，幾乎都頂著黑黑的鼻頭，因為一直在聞感染貴腐菌的葡萄。

沾染上貴腐霉菌的葡萄（貴腐葡萄：Aszú）外型近似葡萄乾，自十月中開始由工人分次採收，再收集到一個巨型木槽內進行擠壓，由於葡萄已經非常乾癟緊縮，所以擠壓出來的汁液（葡萄糊）甚少，擠壓之後的葡萄糊須再留置槽中２４～４８小時，期間偶爾翻攪即可。

工人們使用一種容量約２２～２３公升的 Puttony（桶子）來舀取貴腐葡萄（Aszú）汁液（葡萄糊），充填入容量為１３６公升的 Gönci（橡木桶）之中。酒瓶標籤上註明的 Puttony（單數：Puttony；複數：Puttonyos）數越高，代表充填入 Gönci（橡木桶）的貴腐葡萄（Aszú）數量越多，因此當地發展出一種特殊貴腐甜酒的分級制度：
˙3  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ３ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳５年。

˙4  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ４ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳６年。

˙5  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ５ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳７年。

˙6  Puttonyos：Gönci（橡木桶）填入 ６ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳８年；其濃度很高，已經相當接近 Aszú Essencia。

˙Aszú Essencia：Gönci（橡木桶）全部填入貴腐葡萄（Aszú），不添加干白酒；為市售 Royal Tokaji 貴腐甜酒中 Aszú 濃度最高、陳年最久、甜度也最高。

˙Essencia：累積收集每個 Gönci（橡木桶）底部被擠壓破的貴腐葡萄（Aszú）所流出的高甜度汁液，因為甜度太高，很難進行發酵，約只有５％酒精濃度，通常用以添加其他類型的貴腐甜酒，一般並不出售。

依前述不同比例充填貴腐葡萄（Aszú），浸泡、澄清完畢的 Gönci（橡木桶），必須儲存於攝氏８～１２度的環境裡，進行緩慢的低溫發酵與陳年程序，依當地法令規定，貴腐葡萄（Aszú）基酒必須陳年２年，每增加１個 Puttony，便得多陳１年；這是因為 Puttony 越多，甜度越高，越難進行發酵，所以需要更長的時間，因此 Royal Tokaji 貴腐甜酒必須經過很長年限發酵，才可以裝瓶上市。還有一件小道消息，傳說 Tokaji 山麓的儲酒窖裡滿佈黑色黴菌，其有助延緩酒的氧化速度。

目前歐洲法院已裁定自2007年3月以後，Tokaji（Tokay）)名稱之使用權歸匈牙利單獨享有，因此，無論是義大利 Tokai、Tocai 或法國的 Tokay Pinot Gris，在標示上都得更改。

所以，現在大家就知道了，Agnes 和我喝的 2000年 250 ml. Royal Tokaji 貴腐甜酒（Tokaji Aszú 5 Puttonyos），就是１個 Gönci（橡木桶）填入 ５ Puttonyos 貴腐葡萄（Aszú），餘添加干白酒；最少得陳７年。常瑞也有進口 500 ml.  Royal Tokaji ６ Puttonyos 1999，價格是NT$3,000元，聽說較甜，有些品酒者說反倒不如 ５ Puttonyos 酸甜平衡，喝過的朋友，可以說說喝過的口感。常瑞還有進口 500 ml. Royal Tokaji  Aszú Essencia 1995 ，價格是NT$8,500元；常瑞居然也進口了一般不出售的 500 ml.  Essencia 1999， 價格是NT$25,000元，喝過這兩款的朋友，也歡迎分享哟。　提醒大家，記得買匈牙利 Royal Tokaji 貴腐甜酒時，最主要是看有幾個 Puttonyos？(越多 Puttonyos 越甜，價格也越高。) 其次，才詢問酒商那年葡萄年份好不好？不過，能收成葡萄釀造貴腐甜酒，那一年就已經是好年份了！這種機率只有35%呢！還有，我不願花NT$25,000元，去喝甜屬倫的 Essencia，我覺得應該不好喝。Essencia 會這麼貴，是因為要從每一個 Gönci（橡木桶）底辛苦地去一一收集，不管好喝與否，總是得來不易，算是很珍貴的瓊漿玉液。