Amy520JJ

週末做了一鍋滷湯，滷湯的功用太多了，不但有滷料可以吃，還可以拿來做油飯，這幾天我拿來做炒米粉及紅燒湯麵。每次燉了滷湯，就變成英英美代子。今天先談談滷湯一用～炒米粉，明天再談滷湯二用～紅燒湯麵。

 滷豆乾及滷湯說明～

♣ 滷湯調味料

水１２杯、醬油１／２杯、素沙茶醬２匙、辣豆瓣醬１匙、素食黑醋１匙：１杯=２４０CC，１匙=１５CC，請依自己滷料多寡及喜好調整配比，重點是滷湯要淹過滷料，配出來的滷湯符合自己的口味即可。

子薑絲一撮或老薑三、四片：擇一即可，冬天可以使用麻油爆香老薑。統一四季滷味包一小包、 黃耆、紅棗、枸杞、甘草片、有機葡萄乾、有機黑糖各若干。牛番茄一個(切四塊)。

♣ 滷料

豆乾、豆包（先煎過或炸過）、海帶（要先以熱水略煮，才可去海腥味。）；豆包、海帶不耐煮，可以比豆乾晚一點放下去滷。

請參照 素油飯 如何做滷湯~。

炒米粉

 炒米粉材料～

配料：嫩薑絲一撮、玉米筍３個、杏鮑菇２個、高麗菜４葉、胡蘿蔔1/3個、白菜３枝、滷豆乾４塊、埔里虎牌粗米粉二人份。

調味料：愛之味素食沙茶醬２匙、五香粉些許、黑胡椒粉些許。

澆料：滷湯１杯

油：橄欖油、胡麻油、香油，用量詳做法。

 炒米粉做法～

蔬菜洗淨後，玉米筍、杏鮑菇切小片，高麗菜、白菜切小段，胡蘿蔔削絲，滷豆乾切小片。

燒一鍋沸水，米粉入沸水燙30秒，仍帶些許白色、未完全煮透，即撈起、快速徹底瀝乾水分，將米粉放入一個大容器或大碗公，用蓋子或大盤完全蓋緊，繼續悶五分鐘。(如下左圖)

開中火，在炒鍋內放入一匙橄欖油及半匙胡麻油，放入嫩薑絲、玉米筍、杏鮑菇略炒香。(如下右圖)

續入滷豆乾、高麗菜、胡蘿蔔、白菜及１匙沙茶醬、些許五香粉，拌炒數下。(如下二圖)

再入米粉、滷湯、１匙沙茶醬，拌炒數下使之均勻後(如下左圖)，將全部米粉集中到鍋子中心，把配料鏟到旁邊，這樣米粉才能充分吸收滷湯(如下右圖)。

蓋上鍋蓋，快收汁時，掀開鍋蓋，大火拌炒至米粉均勻上色，，灑些許黑胡椒粉及香油，即可起鍋裝盤。(如下二圖)

 後話～

因為蓋上鍋蓋悶米粉，所以米粉不能燙到完全熟透，否則炒好後會太熟軟不Ｑ。如果不蓋鍋蓋悶米粉至熟，則米粉入沸水燙的時間要久一些，燙至無白色，但此方法後續炒米粉的速度要更快，因為米粉已經熟了！因此米粉燙的時間和後續炒米粉的速度，自己稍微拿捏調整一下。還有，蓋上鍋蓋悶米粉的做法只適合粗米粉，不適合細米粉喔！

我的滷湯裡有加辣豆瓣醬，所以這米粉是微辣口味的米粉，米粉又Ｑ，吃起來很讚！假使沒有滷湯，也是可以炒米粉，就是要以調味料及(新鮮或乾燥)香草料準備澆料，每次都可視情形改變口味。做法請參照炒米粉及車輪餅(Skippy花生餡)。