Amy520JJ

星期四那天，被自己劃傷的左手幾乎已經好了，也就是傷口不怕水，中午時分我就開始想晚上要做蒸餃來吃 。本來想要繼續詐 JJ ，可是連吃三天的便當，先受不了的人卻是自己 。

仍然就近去地方小超市，咦！小美女今天休假、沒來哈拉，有點想她 ！不過換年輕帥帥的副店長來推銷拉拉山水蜜桃～也不錯 。那天就只買了做蒸餃的材料及湯料白蘿蔔、玉米，我想隔天再去買週末的菜，順道找小美女哈拉。

言歸正傳，因為是絲瓜的季節，所以決定做『絲瓜蒸餃』，又因為是夏天，刻意準備清爽口味的餡料：

 材料～

冬粉一把、絲瓜一小條（切半、去心去子）、高麗菜４～５葉、金針菇１／３包（一撮）、豆包１個、嫩薑絲一小撮。

 做法～

♣ 適量冬粉（我沒整束用完，大家依材料多寡自行調整。）與嫩薑絲、洗淨瀝乾之材料絲瓜、高麗菜、金針菇、豆包，均剪（切）小段、小丁、或小片。

♣ 開小火，鍋中放橄欖油，先入嫩薑絲、絲瓜、豆包略拌炒約１分鐘，續入高麗菜、金針菇，拌炒數下，即入冬粉，再灑些許香菇粉、黑胡椒粉調味，並加入些許胡麻油提香，拌炒數下起鍋，置一旁冷卻備用。

後來 JJ 下班前打電話問我：『要買便當回家嗎？』我跟他說：『今天不要吃便當啦！你回來幫我和麵。』我有沒跟大家說過：『男人真是天生適合和麵！』每次我把材料備妥， JJ 十分鐘以內就可以揉到三光，讓我打從心裡敬佩他的和麵揉麵天份。

 燙麵材料～

中筋麵粉300g、鹽3g、沸水(95ºC左右)150g、冷開水(30ºC左右)60g。

之前我教左鄰 KT 做燙麵點心～蔥油餅，後來 KT 自己做時，沒有等麵糰熱氣散除，直接用手下去揉，據她說：手指被熱麵裹住、燙到不行、紅通通的，簡直是燙傷！

所以昨天在 冷水麵與燙麵 才跟大家交代：

『溫水麵糰、燙水麵糰的吸水量要比冷水麵糰多，這是因為麵粉中一部分或大部分的澱粉糊化。調製溫水麵糰、燙水麵糰時，要散盡麵糰中的熱氣後，才開始揉成麵糰，然後蓋上濕棉布待用。』要不然會燙傷喔！

一邊跟 JJ 敘述 KT 發生的事，一邊突然心血來潮，更動了我家平常燙麵材料的配方(如上)，除了決定摻入全麥麵粉外，還做了水溫上的更動如下：

中筋麵粉250g+全麥麵粉50g、鹽3g、熱開水(65ºC )150g、冷開水(30ºC左右)60g。

JJ 如往常一樣開始和麵，漸次地把水調入，可是不到五分鐘， JJ 就說麵糰很濕很黏 。於是他很耐心地漸次加入額外的中筋麵粉(不含在上述250g內， JJ 說他陸續額外加入了約50g中筋麵粉)去調整溼度，經過10分鐘搓揉後，還是一坨濕濕黏黏的軟麵糰。 JJ 一付盡了力的樣子，就把麵糰放在盆裡，蓋上鍋蓋(我家是蓋鍋蓋，不是蓋棉布！)。麵糰做法另請參照 蔬食煎餅(素蔥油餅) ，麵糰醒20分鐘。

20分鐘後，輪到我上場，我打開鍋蓋，手一觸到盆裡的麵糰，唉哟！簡直就像是要做麻糬的糯米糰，一手下去整個黏住！我又不能怪 JJ ，心想應該出於水溫！所以我就在工作台上倒了一大把的全麥麵粉，將之均勻散佈，再撕下一部分黏濕的麵糰丟入工作台上全麥麵粉堆裡，反正分割小球或擀麵皮時，只要覺得黏，麵皮表面就給它裹一層全麥麵粉。就這樣，好里家在，還有蒸餃吃，算是救援成功！

所以在 冷水麵與燙麵 裡，有一段發生在我身上的慘痛經驗談：

『由於溫水麵糰、燙水麵糰的差別只在於水溫，介於53℃～95℃之間的變化，大家可以依每次完成製品的口感及Ｑ度去調整摻入的水溫。惟一般台灣燙麵食譜中的熱水或沸水的溫度是指95℃左右，如果想要自己實驗降低水溫（仍然要介於53℃～95℃之間），記得根據燙麵食譜所載的數量，再調整～例如降低水溫，則須增加麵粉量或減少水量，因為水溫降低，澱粉吸水性會降低。』

絲瓜蒸餃

蒸餃～

分成每個10g的小麵球，再擀成水餃皮狀，放入適量餡料，共做了２０個蒸餃。鍋內水滾放上蒸籠，續開大火蒸10分鐘。

蒸餃沾醬～１大匙黑醋、２大匙米霖、１茶匙沙茶醬、１茶匙醬油，再放一撮嫩薑絲。沾醬可自己斟酌調配，吃辣的人可以再加辣油或生辣椒切片。

蒸餃沾醬

餡餅

煎餅

煎餅～

分成每個75～100g的小麵球，再擀成圓形煎餅皮，放入適量餡料、甜羅勒葉，共做了２個煎餅。做法請參照：蔬食煎餅(素蔥油餅)。

因為是自己種的甜羅勒，這現拔的甜羅勒葉做出來的餡餅及煎餅，散發著甜羅勒葉高雅迷人的清新香甜，真是好吃到極點！嗯～外脆內Q軟！  只有一個感想：自己做飯真好！

 其他燙麵的應用～

素食鍋貼、蔬食煎餅(素蔥油餅)、羅勒餅二吃、素蘿蔔絲餅。