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實麵就是不發的麵(非"發麵")，內部無孔洞、實心的麵。各種實麵製品具有特點包括：組織嚴密、質地堅實、內部無孔洞，體積不膨脹；富有彈性、延展性、韌性和可塑性；吃口爽滑、有咬頭。實麵按使用的水溫及粉類可分為：冷水麵糰、溫水麵糰、燙水麵糰（亦稱燙麵、熱水麵糰）、澄粉麵糰。實麵按投入的水量，又可分為：軟麵糰、硬麵糰、稀麵糰等。以上使用麵粉加水揉製成麵糰，稱為水麵糰，水麵糰可分為冷水麵糰和溫水麵糰、燙水麵糰，其中溫水麵糰、燙水麵糰是中式麵食獨有的做法。

 水麵糰的原理

麵粉中的澱粉、蛋白質都具有吸水性，這種吸水性隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，因而形成不同水溫麵糰的性質。

♣ 澱粉理化變化之實驗報告：

水溫在50℃以下時，基本沒有變化：顆粒也不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態，因此吸水率低；澱粉不溶於水，所以黏性變化不大。

當水溫達到53℃～65℃時，澱粉的物理性質就發生了明顯變化：顆粒突然膨脹，體積可漲大好幾倍，因此吸水量加大；開始進入澱粉糊化階段，有一部分澱粉溶於水，所以黏性也隨之增強。

當水溫達到67.5℃以上時，澱粉大量溶於水，成為黏度很高的溶膠。

水溫越高，澱粉膨脹和糊化程度越高，因此吸水量更大，澱粉大部分溶於水中，產生黏性。水溫越高，黏性越大，90℃時黏性最強。

說明：

【冷水麵糰】摻水量少於【溫水麵糰】和【燙水麵糰】；而且比較之下，【冷水麵糰】較硬、體積不膨脹、麵糰內部無空洞。這些和澱粉的糊化、熱變性有關。

♣ 蛋白質理化變化之實驗報告：

蛋白質的吸水性正好和澱粉相反，在常溫下吸水率高。

水溫在30℃時，蛋白質能結合水分150%左右。當水溫升高，吸水率逐步降低，蛋白質約在60℃～70℃時開始發生熱變性（即蛋白質受熱凝固）。

溫度越高，時間越長，熱變性作用也越強。這種熱變性作用使麵糰中的麵筋質受到破壞，因而麵糰的延伸性、彈性、韌性和吸水率都逐步降低，只有黏度稍有增加。

說明：

用沸水燙麵、調製成的【燙水麵糰】變得柔軟、黏、缺乏筋力，這些顯然和蛋白質的熱變性有關。

麵粉中蛋白質的重要性質，主要表現在形成麵筋。冷水調製麵粉時，其蛋白質會跟少量的纖維素、脂肪等形成麵筋，將其它物質緊密包住，此時麵糰的蛋白質不發生熱變性。麵糰經過反覆揉搓，麵筋網絡的作用逐漸加大，麵糰變得光滑、有勁並有彈性和韌性。

冷水麵點：水餃

 調製冷水麵糰

麵粉中心分開一個小窩，加入室溫冷水（在冬天也不能夠超過30℃；夏天調製時，為防止麵勁力減小，在拌麵粉時可適當的加一點鹽水，因為鹽水可增強麵筋的強度和彈力，促進麵糰組織緊密，且使麵糰的色澤變得較白），在麵圈內由外向內，將麵粉和入水中，水不要一次加入（摻水量要根據製品的要求而定，還要考慮氣候的冷熱、空氣的濕度和麵粉的質量。摻水量的不同將導致麵糰性質的差異。），分次加入，將麵粉調拌成雪花狀，然後用勁將其揉製成麵糰，用勁揉得越透，麵糰的筋性就越強，形成好的麵筋網絡。揉到三光：板光/盆光（在工作板上揉製麵糰就說：揉到板光；在盆中揉製麵糰就說：揉到盆光）、手光、麵光。然後蓋一塊濕布，靜置醒麵待用。

剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋網絡形成，所以很緊繃，此時若硬要擀麵，都會縮來縮去，很難擀成形。因此揉好的冷水麵糰，一定要靜置醒麵20分鐘左右，讓麵糰中的粉粒有充分的吸水時間。經過醒麵，麵糰中的小硬粒或小碎片能形成更好的麵筋網絡，並且產生質地均質的冷水麵糰，此時才會方便操作擀麵。醒麵時必須加蓋乾淨的濕布，以免風吹後發生結皮現象。

 一般冷水麵摻入的水量在30～50%，也可將水分替換成蔬果汁或中藥湯汁等；摻入的鹽為1%；可加5～10%油增加麵糰Q度。麵粉多使用中筋或高筋麵粉，視製品而定。

冷水麵製品的烹調方式：

煮～各式麵條、水餃、餛飩、貓耳朵、千層麵、義大利pasta。
炸～巧果、薄脆、餛飩。

冷水麵糰，100g麵粉只能吸收40～50g冷水。如果100g麵粉摻入100g冷水，就變成麵糊。就因冷水麵糰吸水量少，若採蒸、煎、烙之烹調方式，就不能讓冷水麵製品吸到水，烹調後自然會變硬。故冷水麵製品最好的烹調方式就是（水）煮，這樣可以使之吸收到充分的水份。冷水麵製品用水煮時，因表面遇水而有點黏糊，以致較不透明，但如果火候得宜，仍然可以相當Q。冷水麵製品亦可以炸的原因是乾脆把水份炸乾，讓麵糰變成焦脆，呈現另一種風味。

西式的水麵糰都是冷水麵，所以烹調方式只有炸、（水）煮或煮後再烤，如果拿來蒸、煎、烙，就會變很硬，所以西式料理沒有蒸、煎、烙的麵糰製品。這是因為西式料理沒有發展出燙水麵，只發展出糊狀麵食製品，如鬆餅、可麗餅等。

燙麵點：餡餅

 調製溫水麵糰～燙水麵糰

溫水麵糰：麵粉摻入的水溫若達53℃左右，即達澱粉糊化膨脹所需臨界溫度，而蛋白質只是接近熱變性的臨界溫度60℃，所以不會完全熱變性，仍然可形成麵筋網絡。雖然澱粉已膨脹，吸水性增強，黏度增大，但也只是部分澱粉進入糊化階段。水溫再往上增加，代表麵糰中的澱粉和蛋白質都起作用，超過60℃，蛋白質產生熱變性，溫度越高，麵糰筋度遞減，澱粉則產生更大的糊化。水溫往上增加，麵糰會由韌性漸趨鬆軟，筋力比冷水麵糰稍差，所以便於造形包捏，製品不易走樣。

燙水麵糰：水溫高過70℃以後，完全端視澱粉作用，澱粉膨脹和糊化程度更高，因此吸水量更大，澱粉大部分溶於水中，產生黏性，並於90℃時黏性最強。麵粉可吸收的沸水，比冷水多一倍以上，純沸水麵糰中，100g麵粉可含100g沸水，卻仍然維持固體狀態的麵糰。所以與冷水麵糰相較，燙水麵糰摻入的水更多，其水溫近乎沸點的95℃；而且燙水麵糰中的麵筋質受到破壞，不會收縮，操作擀麵更是容易。

溫水麵糰、燙水麵糰的調製方法基本上和冷水麵糰相同，也必須反覆揉搓麵糰，使其上勁，摻水的溫度也要根據氣候的冷熱進行適當的調整：冬天麵粉本身溫度低，熱量容易散發，故水溫可相對高一些；夏天可相對低一些。但水溫不能過高或過低，否則達不到溫水麵糰、燙水麵糰的特點。另外，溫水麵糰、燙水麵糰的吸水量要比冷水麵糰多，這是因為麵粉中一部分或大部分的澱粉糊化。調製溫水麵糰、燙水麵糰時，要散盡麵糰中的熱氣後，才開始揉成麵糰，然後蓋上濕棉布待用。

由於溫水麵糰、燙水麵糰的差別只在於水溫，介於53℃～95℃之間的變化，大家可以依每次完成製品的口感及Ｑ度去調整摻入的水溫。惟一般台灣燙麵食譜中的熱水或沸水的溫度是指95℃左右，如果想要自己實驗降低水溫（仍然要介於53℃～95℃之間），記得根據燙麵食譜所載的數量，再調整～例如降低水溫，則須增加麵粉量或減少水量，因為水溫降低，澱粉吸水性會降低。

 調製台灣食譜的燙麵糰

♣ 先摻入沸水，再摻入冷水：

食譜會標兩種水的量──先把沸水（95℃左右）摻入麵粉窩中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再摻入冷水（30℃左右），讓小部份麵粉變成冷水麵。散盡麵糰中的熱氣後，開始揉成麵糰，然後蓋上濕棉布待用。

這種做法，適用煎的燙麵製品，例如鍋貼、蔥油餅、餡餅，主要訴求製品外脆內Ｑ。至於菜盒子應該說是半煎半烙，所以麵粉可加少部份冷水，只讓小部份麵粉變成冷水麵，但不宜多，否則烹調後外皮會變硬。

♣ 全部摻入沸水：

食譜只標一種水的量，讓全部麵粉變成燙麵。這種做法，適用蒸、烙的燙麵製品，例如蒸餃、湯包、燒賣、燙麵捲、燒餅、烙餅、荷葉餅等，主要訴求製品又軟又Q，冷了也不變硬。

 台灣食譜燙麵摻入的水量，請參考各式食譜，或自行調整；摻入的鹽為1%；可加5~10%油增加麵糰Q度。麵粉多使用低筋或中筋麵粉，視製品而定。

台灣食譜燙麵製品的烹調方式：
蒸～蒸餃、湯包、燒賣、燙麵捲。
煎～鍋貼、蔥油餅、餡餅。
烙～燒餅、烙餅、荷葉餅、菜盒子。

燙麵製品採蒸、煎、烙的方式，由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，所以吃起來特別Q及甘甜，且有咬感，看起來也透明。如果燙麵製品拿來炸，水份很難去的乾淨，不容易炸到脆。