Amy520JJ

昨天拿一條巧巴達( ciabatta )做了巧巴達三明治 ( ciabatta sandwich )，今天再拿半條來做輕食小點，把半條巧巴達剖面對切，再對切成四小塊，放上油漬番茄乾及青醬、橄欖，再灑上parmesan，略烤十分鐘，非常清爽好吃，這是我和JJ的下午茶。

 不過，今天的重點是如何做巧巴達？

第一次做巧巴達，比較麻煩，要先花12個小時等待酵頭，以後只要麵團留下一小塊，放在室溫下，餵它吃些麵粉和水，就可以一直養著那酵頭。當然像我一樣怕麻煩、不養酵頭的人，每次做酵頭麵包時，就要從頭開始，在前一晚先做酵頭。但是加入酵頭做出來的麵包，會有一種特殊淡淡的微酸微甘微醺的發酵風味，漫長的等待是値得的 。

巧巴達( ciabatta )食譜參考來源：Bread by Eric Treuille & Ursula Ferrigno。

♣ 酵頭( starter 或 sourdough 或 the mother sponge )

 材料：

乾燥酵母1/2茶匙、溫水150cc、冰牛奶3大匙、蜂蜜1/4茶匙、高筋麵粉150g。

 做法：

１、將溫水、冰牛奶放入透明烤盤(食譜是用大圓碗，我用透明烤盤，方便觀察酵頭)裡，再把酵母灑進透明烤盤中，放置五分鐘後(讓酵母活化)，加入蜂蜜，再攪拌溶解。

２麵粉過篩加入透明烤盤中，混合成麵糊，蓋上保鮮膜(不要完全密合，在某個邊緣掀開一些；保鮮膜也不要碰到麵糊)或茶巾，放著發酵12小時或隔夜。

　　　　　　　　　  剛開始的麵糊　　　　　　　　　       　經過五小時的麵糊
 　　

                      經過12小時或隔夜，做出了酵頭，開始準備發酵麵糰囉~

♣ 麵糰～

 材料：

乾燥酵母1/2茶匙、溫水250cc、橄欖油1/2大匙、高筋麵粉350g、鹽1.5茶匙。

 做法：

１、把酵母灑入已裝溫水之碗中，放置五分鐘後，再攪拌溶解。(下圖左)

２、然後把這酵母水、橄欖油倒入酵頭中(在透明烤盤)攪拌好。(下圖右)

３、再加入過篩的高筋麵粉、鹽(下圖左)，攪拌形成濕黏的麵糰。繼續用飯匙 (食譜是用木杓)攪拌5分鐘，麵糰會出現彈性，與透明烤盤壁分離(下圖右)。

４、因為要讓麵糰發酵到兩倍大，透明烤盤太小了，只好將麵糰移到鍋子裡進行第一次發酵，所以我應該去買一個像鐵盆一樣大小的玻璃碗。蓋上鍋蓋(下圖左)或茶巾，放在室溫發酵，直到麵糰膨脹成兩倍大(下圖右)，約需3小時(食譜註明的時間)，但是等到２小時，我的這個麵糰就已經兩倍大了，因此決定不再等到3小時，不必按壓測試發酵完全與否，因為此時麵糰仍然很潮濕。

５、食譜說在烤盤上灑大量麵粉(我實驗結果認為只要灑一層就好，麵粉的量只要讓麵糰不會黏住烤盤及雙手即可，食譜害我這白痴灑了一大堆麵粉  )，雙手也沾麵份。將鍋中的麵糰，用飯匙刮出一半放到烤盤上(下圖左)。

用沾滿麵粉的雙手去拉長和伸展麵糰，漸漸使之形成長方形狀，約30cm長。操作過程如麵粉被麵糰吃掉，雙手及烤盤可再補充麵份，但是一次不要太多，只要讓麵糰不會黏住烤盤及雙手即可。將雙手置於麵糰兩側下方，慢慢將麵糰邊緣向下捲整型，這樣麵包烤起來才會向上隆起。另一半麵糰重複相同步驟做好。

因為做這種麵包的麵糰真的很潮濕，我的實驗心得是雙手要輕輕的、耐心地、慢而有韻律地幫助麵糰拉長伸展，否則一不小心就會弄破麵糰，發酵產生的二氧化碳就會溜光，麵包做出來就沒有氣孔。

 　　

７、預熱烤箱２２０ºC，底部放一烤盆的冰塊。將烤盤上兩塊麵糰直接放入烤箱，關上烤箱門烘烤30分鐘，直至膨脹成金黃色，底部敲起來呈中空聲。中途冰塊完全溶解後，小心將盛水的烤盆取出，再關上烤箱門。

８、烤好的巧巴達放置網架冷卻。

上面這條先做，大家注意看，下方被我弄破一個小洞，烤完這裡就不會隆起。下面那條是後做的，那時才抓到要領，所以下面那條的形狀及膨脹度才對。